Şarap Mantarı (Tıpası) Hakkında Bilinmesi Gerekenler.
Şişe mantarları her ne kadar 17.YY sonlarına doğru efektif olarak kullanılmaya başlansa da daha önceki dönemlerde de nakliye esnasında kapları kapatmaya yarayan önemli birer malzeme idiler. Ağzı mantar ile kapatılan kabın mantarı reçine ile sıvanarak sızdırmazlığı sağlanırdı. Hatta mantarların suda batmamasından dolayı denizcilikte kullanıldığı da anlaşılmıştır. Bu kullanım zamanın içinde kaybolmuş, 16.YY'a kadar kapların kapatılması için tahta ve kumaş parçası kullanılmıştır. 17.YY'da tekrar mantar kullanımı başlamış ve bunun yanında da kullanımı çeşitlendirilmiştir.
Mantar esasında “meşe mantarı (Quercus suber)" diye adlandırılan ve ağırlıklı olarak (%70) Portekiz'de yetişen bir ağacın dış kabuğudur. Portekiz'deki üretimi % 20 ile İspanya (Portekiz sınırı), sonrasında kuzey Afrika, güney batı Fransa ve İtalya takip eder. Mantar ağacı tamamen doğal olarak ve yalnızca çok kesin tabiat şartlarında yetişir.
Nasıl şarapta, peynirde, meşe fıçıda bir bölge tanımlaması varsa, Portekiz'de de mantar için bir bölge tanımlaması söz konusudur. Ülke bu konuda 14 bölgeye ayrılmıştır ve bu bölgelerde üretilen her mantar kendisine özgü bir karakteristik taşır, kalite ve fiyatlaması da ona göre yapılır. Bu uygulamayı İspanya'da da görsek de Portekiz'deki gibi çok etkili değildir..
Mantar ağacı dikildikten 25 yıl sonra ancak kabuk verecek olgunluğa ulaşır. Ağacın çapı 80 cm olmadan bu kabuk çıkarılmaz. Ancak bu kabuk düzgün satıhlı değildir ve tıpa imalatına gelmez. Onun için kabuk ancak dolgu maddesi olarak kullanılır. İkinci kabuk; ki ancak 10 yıl daha sonra oluşacaktır ve kullanılabilir de olmayabilir; yine aynı işleme tabii tutulur. Bölgesine göre bir düzgün kabuk oluşumu 15-20 yılı, hatta 30 yılı bulabilir. Yalnız, bu dönemden sonra oluşan her kabuk düzgün ve verimli olarak oluşmaya başlar. Portekiz'de mantar meşesi plantasyonları bulunur ki, 100 yıldan fazla özel kalamozalarla ağaç, ağaç tarihleri ve verimlilikleri kayıt altındadır. Mantar hasatları en az 9 yılda bir yapılır. 1937 yılında Portekiz'de çıkarılan bir kanunla; ki bunu çıkaran ilk ülkedir; tüm plantasyonlar kayıt altına alınmıştır. En az 9 yıl ve üstü bir dönemde hasat yapılır ve uymayanlara büyük müeyyideler uygulanır. Çıkarılan kabuklar 2 yıl boyunca açık havada her türlü tabiat şartına maruz bırakılırlar. Yağmur, soğuk ve güneşte bekletilen kabuklar bu şekilde yeşil ahşap kokusundan, acı tanenlerden kurtulurlar. Aynı prosesi meşe fıçı ahşaplarında da görebiliriz.
Kullanılma aşamasında mantar plakalar 100oC suya batırılıp 1 saat boyunca bekletilirler. Mantar bu aşamada % 20 oranında daha şişer, bir elastikiyet kazanır ve aynı zamanda sterilize olur. Daha sonra kaba meşeler doğal ortamlarda kurutulup cinsine ve kalınlığına göre 7 kaliteye ayrılırlar. Artık mantar kabuk tıpa basımına hazırdır. 100 kg 'lık bir kabuktan ancak 30 kg kadar şişe tıpası çıkar; gerisi ise öğütülüp diğer tip kullanımlara açılır. Mantar tıpada aranan kriterler 3 önemli noktada toplanırlar.
1. Mantar su geçirmez olmalıdır. Şişelerde veya kullanılan diğer kapların içindeki sıvıyı hiç bir şekilde dışarı çıkarmaması gerekir. Aynı şekilde dışarıdaki değişik şartları (koku, hava vs) da içeri almaması gerekmektedir.
2. Mantar, kullanımına göre şarap, zeytinyağı ve diğer sıvılarla mutlaka ve mutlaka nötr kalmalıdır. Yani mantar koruduğu sıvıya hiç bir şekilde tat ve koku olarak etki etmemelidir.
3. Bir çok gıda maddesi için bir son kullanma tarihi olduğu gibi şarap için bu durum değişkendir. Bu yüzden mantarın ömrü nötralize ve sızdırmazlık gereği kadar uzun olmalıdır. Mantar seçimi bu konuda çok önemlidir.
Mantar tıpanın boyutları çoğunlukla 24 mm çapında (18 mm lik şişe ağzı için) ve yüksekliği de şarabın yıllandırma potansiyeline göre değişir. Şarap ne kadar yıllandırılacaksa mantarın boyu da buna paralel olarak fazlalaştırılır. Bordeaux “grand cru”lerde mantar boyu 54 mm’ye kadar uzayabilir. Mantar tıpaların üretiminde kullanılan ölçü “çizgi”dir. Bir çizgi ise 2,256 mm kabul edilir. Piyasada bir çok ölçüde mantar bulunur ve bunlar 15 çizgiden (34 mm) 24 çizgiye kadar (55mm) değişirler. Fakat bu ölçüler mantar tıpa seçiminde tek kriter değildir.
Mantar imalatçıları mantar imalatını 3 ayrı türe ayırırlar:
En iyi mantar tıpa “Natürel” diye adlandırılan ve mantarın % 100 natürel hali kullanılarak yapılan tıpalardır. Şarapta her zaman önceliğe sahiptir. Kalitenin en yukarısında “flor” denen kalitesi vardır. Aşağı doğru ekstra, süper, 1., 2., 3., ve 4. sınıf olarak sıralanırlar. Burada esas olan yüzeyini kaplayan girintilerin mümkün olduğu kadar az olmasıdır. Bu girintiler çoğaldıkça kalite düşer. Yıllandırmaya bırakılacak şaraplar için üst kaliteler, beyaz ve rozeler için orta kaliteler ve kısa sürede tüketilecekler için ise diğer kaliteler kullanılır. Bunlar raf ömürleri az olan sofra şaraplarıdır.
İkinci kategori “Kolmate” denilen türdür. Bu tür tıpalarda mantarın üzerindeki girintiler natürel mantar tozu, natürel reçine ve lateks kullanılarak kapatılır. Böylece mantar hem iyi bir sızdırmazlık kazanır, hem de tıpanın üzerindeki oluşumlar ile temas kesilerek kötü kokuların ve oluşabilecek diğer sıkıntının şaraba geçmesi önlenir.
Üçüncü tür ise ”Aglomere” denilen türdür. Bunlar mantar basıldıktan sonra kalan kısmın kıyılması gibi teknik proseslerden sonra kalıplarda yine natürel lateks ve mantar tozları ile harmanlanarak elde edilirler. Çok hesaplı olduğu için yoğun olarak sofra şaraplarında kullanılırlar ve ülkemizde de en fazla 38*24 olarak adlandırılan ölçüsü kullanılmaktadır.
İyi bir mantar iyi bir gövdeye sahip olmalıdır; üzerinde çizik, kırık, göçük olmamalıdır. Yalnız şampanya mantarında bir istisna vardır. Şampanya mantarının üst kısmı agglomeredir ve şarap ile temasta olan kısım 3 adet natürel mantar silindirik kesitten yapıştırma suretiyle elde edilmiştir. Şaraba geçmiş mantar tadını tanımak oldukça mümkündür. Böyle bir şarap çürük kokar, ağızda tuhaf bir koku bırakır, yüksek asitlidir ve tanenleri dili uyuşturur. Uzmanlar bazı mantarların “benekli “ mantardan oluştuğunu ileri sürerler. Nemli bölgelerde bu benekler kabuğun yarıklarında oluşur. Ama bugüne kadar bu oluşumun kaynağını ve şaraba etkisini ispat edilememiştir. Bazı uzmanlar ise çeşitli mikro organizmaların mantara geçip oradan da şaraba bulaştığını ve şarapta çürük tadı almasına sebep olduğunu söylerler. Mantarın klorlu suyla yıkanması veya üretimde kullanılan pestisit de kötü tat ve kokuya sebep olabileceği düşünülür. Şişelemenin kalitesi, şişeleme yerinin durumu, kullanılan şişenin, mantarın basma esnasındaki şekli şarabın akmasına veya bu açıklıktan şaraba mikro organizma bulaşmasına sebep olabilir. Mantarın üretim sonrasında kötü koşullarda saklanması, mantar paketinin delinmesi, açılan paketlerin kısa sürede tüketilmemesi veya nakliye esnasındaki aksaklıklar da mantardaki bozulma konusunda göz önüne alınmalıdır.
